06.02.2018

О традициях нижнедонской казачьей кухни расскажут на 'вкусной' выставке в Старочеркасской

До наших дней сохранилось здание бывшей людской атамана Ефремова. В старину в одной половине людской готовили блюда атаманского стола, в другой – еду прислуге.

Теперь эта одноэтажная постройка на атаманском подворье входит в комплекс Старочеркасского музея-заповедника. В ней и развернута «вкусная» экспозиция.

– В центральной России у простого народа была в старину поговорка «Щи да каша – пища наша». А как относились к кашам жители тогдашнего стольного города донского казачества Черкасска? – спрашиваю Галину Соловейкину, старшего научного сотрудника Старочеркасского музея-заповедника.

– Уважали. Особенно пшенную, с рахманками.

– Наверно, это название, прежде всего у иногородних туристов, ассоциируется с восточными сладостями. С чем-то вроде рахат-лукума...

– Это не сладкая каша. Ее появление в меню донских казаков связано с их рыболовным промыслом. Готовили кашу с рахманками так. Отваривали пшено, делали обжарку: лук, пастернак. Но главным ингредиентом этой каши, благодаря которому она и приобретала свой особый вкус, были внутренности донской рыбы свежего улова: молоки, кутырь (это по-казачьи пузырь), порой – икра. Все это обжаривали, перемешивали с отварным пшеном. Рецепт нехитрый. Можно приготовить. Я пробовала. Очень вкусно.

– Галина Валентиновна, а каким было зимнее праздничное меню у донских казаков?

– В каждой семье обязательно варили холодец. Другим очень популярным блюдом был у наших казаков чучук. Для приготовления чучука требовался свиной желудок. Его вычищали, набивали фаршем. Фарш делали из предварительно замоченного риса, свиных субпродуктов: печени, легкого. Добавляли мясо, не скупились на репчатый лук. Фаршированный свиной желудок зашивали, запекали в духовке.

Кроме того, войдя в любой курень, мы увидели бы на праздничном зимнем столе круглики – пироги с мясом.

– А курочку, запеченную в духовке?

– В старину в те дни, когда разрешалась скоромная еда, на столах у наших казаков скорее можно было увидеть баранину (барашков держали в каждом доме), чем курятину.

Куры стоили дорого. Ими обзаводились прежде всего ради яиц. Домашнюю лапшу на курином бульоне большинство семей в Старочеркасской могло позволить себе лишь в том случае, если какая-то курочка в силу возраста переставала нестись.

Зато на всех праздниках на столе стояла черная икра. Заготавливали ее наши казачки сами из пойманной в Дону рыбы с помощью нехитрых приспособлений. Сооружали себе инструменты из сложенных крест-накрест палочек. Путем вращения такого инструмента избавлялись от оболочки, которая наматывалась на эти палочки.

Икру заливали рассолом, и уже через двадцать минут она была готова к употреблению.

– Первое, что можешь заметить на этой выставке, – стоящая на печи ступа с кофе. А правда, что чай казаки не жаловали, отдавая предпочтение кофе?

– Кофе у нас действительно очень любили. Ступа с толченым кофе на печи – это типичная картина черкасского быта. На печь ее ставили для того, чтобы кофе не сырел, сохранял вкус и одновременно дышал.

С полудня в Старочеркасской начинался кофейный час, когда казачки собирались небольшими компаниями (втроем – вчетвером) для совместного кофепития.

В 1970-е годы, когда кофе в наших краях стало дефицитом, старочеркассцев выручали теплоходы, плывшие из Москвы и делавшие здесь остановку. Ведь в буфетах этих теплоходов почти всегда продавались баночки растворимого кофе.

К приходу такого теплохода старочеркассцы спешили на пристань, чтобы купить баночку кофе и, если повезет, еще и маслин, а пассажиры и команда теплохода с удовольствием покупали у наших казаков местные помидоры.

Но при этом издавна в чести у казаков был и черный чай. Достоверно известно, что во второй половине XIX века наши казаки пили черный китайский чай. И он был лучше, чем в Одессе.

– А почему сравнение с Одессой?

– Из Китая чай доставляли тогда в Россию двумя основными маршрутами. Сухопутный проходил через пограничный городок Кяхтин. Чай, который везли этой дорогой, так и назывался – кяхтинский. Именно его и употребляли наши казаки. Доставка этого чая в Россию занимала много времени, но зато он был лучшего качества, чем привезенный морским путем – через Одессу. Ведь во время морского путешествия, тоже довольно продолжительного, чай вбирал влагу, и это сказывалось на его вкусе.

Чаепитие было у нас частью «банной церемонии»: после бани казаки могли чаевничать и по два часа кряду.

– Я не раз слышала от туристов, что они были бы рады привезти домой из Старочеркасской какой-нибудь съедобный сувенир наподобие тульского пряника или подмосковной пастилы. Ну хотя бы отведать на месте традиционное местное лакомство. Что бы это могло быть?

– У наших казаков не принято было пить «голый» чай или «голый» кофе. К этим напиткам (прежде всего – к кофе) подавали халву. Часто пили кофе с каймаком. На каймак тогда каждый курень был богат. Еще казачки пекли к кофе хворост.

В старину у нас было несколько дворов, где делали баранки. Одна из хозяек пекла не простые баранки, а горчичные. Вот они, по отзывам современников, и считались лучшими.

– Здесь, на юге, наверно, и сухофрукты подавали к чаю и кофе?

– Казачки заготавливали много сухофруктов, в частности, кураги. Зимой делали из них витаминный напиток – взвар. Однако использовать на десерт оставшуюся гущу принято не было. Но эта фруктовая гуща тоже шла в дело. Ее могли добавить в пшенную кашу или использовать как начинку для пирогов, которые пекли хозяйки часто.

P. S. Услышать рассказ о гастрономических традициях донских казаков можно на этой выставке и за чашкой чая – есть специальные экскурсионные программы.

А сегодня здесь готовятся к главной Масленице Дона. Праздновать Масленицу в станице Старочеркасской будут 18 февраля.

Марина Каминская

Источники:

1. Наше время