ГЛАВА ШЕСТАЯ Как они приготовляют кумыс

Самый кумыс, то есть кобылье молоко, приготовляется следующим образом. На двух кольях, вбитых в землю, они натягивают длинную веревку; к этой веревке они привязывают около третьего часа дня детенышей кобылиц, которых хотят доить. Тогда матки стоят возле своих детенышей и дают доить себя спокойно. А если какая-нибудь из них очень несдержанна, то человек берет детеныша и подносит к ней, давая немного пососать; затем он оттаскивает его, и на смену является доильщик молока.

Итак, накопив большое количество молока, которое, пока свежее, так же сладко, как коровье, они наливают его в большой бурдюк или бутыль (butellum) и начинают бить по нему приспособленной для этого деревяшкой; величина ее внизу с человеческую голову, а внутри она просверлена. Как только они начинают сбивать, молоко начинает кипеть, как новое вино, и окисать или бродить, и они его сбивают до тех пор, пока не извлекут масла. Тогда они пробуют молоко и, если оно надлежаще остро, пьют. Ибо оно при питье щиплет язык так же, как вино с прибавкой свежего винограда, а когда человек перестает пить, оно оставляет на языке вкус миндального молока и доставляет много приятности внутренностям человека, слабые же головы даже опьяняет; также вызывает оно много мочи. Они делают также для нужд важных господ каракосмос, то есть черный кумыс. В этом случае кобылье молоко не свертывается. Правилом служит то, что ни у одного животного, если оно не стерильно, молоко не подвергается свертыванию. Если в брюхе кобылицы нет зародыша жеребенка, то молоко кобылицы не свертывается.

Итак, они настолько сбивают молоко, что все, что в нем есть густого, идет прямо на дно, как винная гуща, а то, что чисто, остается сверху, и оно напоминает собою сыворотку или белый виноградный сок. Гуща бывает очень бела, дается рабам и наводит глубокий сон. Светлую часть пьют господа, и это, несомненно, напиток очень приятный и хорошего действия. Около своего становища, на расстоянии дня пути, Бату имеет тридцать человек, из которых всякий во всякий день служит ему таким молоком от ста кобылиц, то есть во всякий день [он получает] молоко от трех тысяч кобылиц, за исключением другого белого молока, которое приносят другие. Ибо как в Сирии поселяне дают третью часть плодов, так Татарам надлежит приносить ко дворам своих господ кобылье молоко каждого третьего дня. Из коровьего молока они сперва извлекают масло и кипятят его до полного сварения, а потом прячут его в кожах баранов, которые для этого сберегают. Хотя они не кладут соли в масло, оно все-таки не подвергается гниению вследствие сильной варки. И они сохраняют его на зиму. Остальному молоку, которое остается после масла, они дают киснуть, насколько только можно сильнее, и кипятят его; от кипения оно свертывается. Это свернувшееся молоко они сушат на солнце, и оно становится твердым, как выгарки железа; его они прячут в мешки на зиму. В зимнее время, когда у них не хватает молока, они кладут в бурдюк это кислое и свернувшееся молоко, которое называют гриут, наливают сверху теплой воды и сильно трясут его, пока оно не распустится в воде, которая делается от этого вся кислая; эту воду они пьют вместо молока. Они очень остерегаются, чтобы не пить чистой воды.